Gemma Donati – Il rapporto tra ristorazione, formazione e territorio è stato al centro dell’incontro che ha coinvolto lo chef Riccardo Scalvinoni, protagonista di un confronto con gli studenti dell’istituto agrario Dandolo di Bargnano di Corzano. L’occasione è stata la terza edizione scolastica di Chef per una notte, iniziativa che ha portato i ragazzi in platea per ascoltare da vicino l’esperienza di uno dei cuochi più riconosciuti del territorio.
Lo chef del ristorante Il Colmetto di Rodengo Saiano, insignito della stella verde Michelin, ha risposto alle domande degli studenti raccontando il proprio percorso professionale e la visione che guida il suo lavoro quotidiano. L’incontro si è trasformato così in una testimonianza diretta su cosa significhi lavorare nel mondo della cucina e su quali valori possano accompagnare una carriera nel settore gastronomico.
Davanti ai ragazzi Scalvinoni si è presentato con uno stile semplice e immediato, indossando cappellino da baseball e grembiule di jeans, elementi che riflettono un approccio concreto e senza formalismi. Nel dialogo con gli studenti ha spiegato che la cucina rappresenta prima di tutto uno strumento per realizzare sé stessi, un ambito nel quale la crescita personale si intreccia con la passione per il lavoro e con il rapporto con gli altri.
Nel suo racconto è emerso anche un episodio che per lo chef ha avuto un significato particolare. Tra le esperienze più importanti della sua carriera ha ricordato il percorso compiuto insieme a un giovane collaboratore cresciuto professionalmente al suo fianco, che dopo anni di lavoro condiviso ha aperto un proprio ristorante. Per Scalvinoni questo passaggio rappresenta una delle soddisfazioni più autentiche della professione, perché dimostra come la cucina possa diventare anche uno spazio di formazione e trasmissione di competenze.
Durante l’incontro è stato affrontato anche il tema dell’ospitalità. Per lo chef, il ristorante non deve limitarsi a offrire piatti curati, ma deve costruire un’esperienza capace di far sentire chi arriva accolto e a proprio agio, in un ambiente che richiami l’idea di casa. La cucina legata al territorio mantiene un ruolo centrale, ma secondo Scalvinoni perde significato se non riesce a garantire la piena soddisfazione dell’ospite.
Questa attenzione si traduce anche nell’organizzazione degli spazi e nella gestione del servizio. Negli ultimi tempi il ristorante ha sviluppato nuove occasioni conviviali all’aperto, pensate per valorizzare la dimensione dell’incontro e rendere il momento del pasto più condiviso.
Nel dialogo con gli studenti si è parlato anche della costruzione dei menu e della scelta delle materie prime. Scalvinoni ha spiegato di privilegiare ingredienti a chilometro zero, pur mantenendo uno sguardo aperto verso prodotti non necessariamente locali. L’attenzione alla qualità si riflette anche in un progetto agricolo sviluppato negli ultimi anni: la creazione di un grande orto utilizzato per coltivare diverse varietà, tra cui anche pomodori di origine peruviana.
Per lo chef questa scelta rappresenta una forma di ricerca continua. Sperimentare ingredienti diversi significa intraprendere un percorso di scoperta gastronomica, che permette di ampliare lo sguardo sulla cucina e sulle sue possibilità. In questo modo il ristorante diventa anche un luogo in cui prende forma un percorso di educazione alimentare, basato sulla conoscenza dei prodotti e sulla valorizzazione delle materie prime.
L’incontro con gli studenti del Dandolo ha offerto quindi uno spaccato concreto su cosa significhi oggi lavorare nella ristorazione. Tra passione, attenzione agli ingredienti e cura dell’ospitalità, l’esperienza raccontata da Scalvinoni suggerisce che la cucina non sia soltanto tecnica, ma un mestiere costruito sulle relazioni e sulla centralità dell’ospite.